Une technique d'ingénierie culinaire au service du goût. Cette méthode de pressage à froid
permet de concentrer les sucs et d'obtenir une texture de terrine unique, à la fois ferme et
fondante. Ce n'est plus un simple poulet rôti, c'est un concentré de saveurs où chaque insert
vient ponctuer la dégustation.
Variations
● La version au cacao : L'alliance terreuse et brute. L'ajout de grué ou de poudre de cacao apporte une profondeur amère et une note de noisette qui souligne la chair du poulet. C'est la signature de THINGA : le cacao utilisé non comme une gourmandise, mais comme une épice de caractère.
● La version aux fines herbes italiennes : Le profil herbacé. Ici, les herbes aromatiques viennent réveiller la volaille sans l'écraser. Une version solaire qui contraste avec la densité de la viande pressée.
● La version pistaches et beurre de cacao : La pureté du produit. Une deuxième technique qui permet de révéler le vert des pistaches au travers de la viande immaculée du poulet. Une prouesse technique qui préserve l'éclat des pistaches au cœur de la chair.
Ingrédients:
1 magret de canard
Sel casher (sans additif)
1 c. à soupe de poivre penja blanc
1 c. à soupe de cacao
- Préparation: - Bien nettoyer le magret à l'eau et l'éponger à l'aide d'une serviette propre. - Dans un plat en verre, mettre une couche épaisse de sel et y déposer le canard côté peau vers le haut. - Recouvrir le magret d'une bonne couche de sel et mettre au frigo pour 2 jours. - Sortir du frigo. Passer le magret à l'eau et bien éponger. - Recouvrir du mélange d'épices (poivre et cacao). - Suspendre (séchage) : ○ Conditions : Suspendre dans un endroit frais et sec. ○ Température idéale : Entre 10°C et 15°C. ○ Humidité idéale : Entre 60% et 70%. ○ Durée : Entre 10 à 14 jours, selon la fermeté souhaitée. 7. Quand c'est prêt : Le magret doit être ferme au toucher, avec une légère résistance, et avoir perdu environ 30% de son poids initial. La texture doit être celle d'un proscuitto affiné.
Suggestions de consommation
● Tranchage : Utilisez une lame très fine et tranchante. Découpez des tranches presque translucides pour exalter la finesse de la chair et la complexité des épices en surface.
● Température : Sortez le magret du froid 15 à 20 minutes avant la dégustation. À température ambiante, le gras fondra délicatement sur la langue, libérant toutes les notes du poivre de Penja et du cacao.
● Accords : Se déguste idéalement seul pour en apprécier la pureté, ou sur une fine tranche de pain au levain légèrement toasté. Un filet de miel de forêt ou quelques copeaux de vieux fromage à pâte dure peuvent sublimer l'expérience sans masquer le caractère du canard.
● Service : Idéal en amuse-bouche ou en entrée fine, accompagné d'un vin rouge structuré ou d'un thé infusé aux épices.