Une technique d’ingénierie culinaire au service du goût. Cette méthode de pressage à froid permet de concentrer les sucs et d’obtenir une texture de terrine unique, à la fois ferme et fondante. Ce n’est plus un simple poulet rôti, c’est un concentré de saveurs où chaque insert vient ponctuer la dégustation.
1. La version au cacao : L’alliance terreuse et brute.
L'ajout de grué ou de poudre de cacao apporte une profondeur amère et une note de noisette qui souligne la chair du poulet. C'est la signature de THINGA : le cacao utilisé non comme une gourmandise, mais comme une épice de caractère.
2. La Version au fines herbes italiennes : Le profil herbacé.
Ici, les herbes aromatiques viennent réveiller la volaille sans l'écraser. Une version solaire qui contraste avec la densité de la viande pressée.
3. La version pistaches et beurre de cacao : La pureté du produit.
Une deuxième technique qui permet de révéler le vert des pistaches au travers de la viande immaculée du poulet. Une prouesse technique qui préserve l'éclat des pistaches au cœur de la chair
Variante 1 : Poulet pressé au penja-cacao
Ingrédients:
1.4 kg de cuisse de poulet
2 c. à soupe de cacao
1 c. à soupe de poivre penja blanc moulu
21 g de fleur de sel
Matériel:
Une presse de 1 kg
un robot.
Un batteur électrique.
Préparation:
- Désosser le poulet. Garder la peau d'un côté et la viande de l'autre.
- Couper la moitié de la viande en petits cubes de 1 cm de côté.
- Couper le restant de la viande en lanières.
- Découper la peau en très petits morceaux.
- Mettre les petits cubes dans un bol et ajouter le sel,
- Battre cubes et sel pendant 10 min.
- Si on veut un effet marbré plus soutenu, on va ajouter le cacao et le poivre dans la dernière minute. Sinon, ils seront ajoutés à l'assemblage.
- Mettre la peau découpée en petits morceau dans le robot et réduire en purée.
- Assembler peau, cubes de poulets battus et lanières en les mélangeant.
- Mettre le tout dans la presse en pressant bien entre chaque couche pour éviter les bulles d'air.
- Cuire au bain marie jusqu'à l'obtention d'une température interne de 77 C (pas plus).
- Mettre au froid pendeant au moins 24 h avant de démouler.
- Couper en tranches minces pour le service.
Variante 2 : Poulet pressé aux fines herbes
Ingrédients:
1.4 kg de cuisse de poulet2 c. à soupe de fines herbes italiennes1 c. à soupe de poivre penja blanc moulu21 g de fleur de sel
1.4 kg de cuisse de poulet2 c. à soupe de fines herbes italiennes1 c. à soupe de poivre penja blanc moulu21 g de fleur de sel
Matériel:
Une presse de 1 kgun robot.Un batteur électrique.
Une presse de 1 kgun robot.Un batteur électrique.
Préparation:
- Désosser le poulet. Garder la peau d'un côté et la viande de l'autre.
- Couper la moitié de la viande en petits cubes de 1 cm de côté.
- Couper le restant de la viande en lanières.
- Découper la peau en très petits morceaux.
- Mettre les petits cubes dans un bol et ajouter le sel,
- Battre cubes et sel pendant 10 min.
- Mettre la peau découpée en petits morceau dans le robot et réduire en purée.
- Assembler peau, cubes de poulets battus et lanières en les mélangeant. Ajouter les fines herbes et bien mélanger.
- Mettre le tout dans la presse en pressant bien entre chaque couche pour éviter les bulles d'air.
- Cuire au bain marie jusqu'à l'obtention d'une température interne de 77 C (pas plus).
- Mettre au froid pendeant au moins 24 h avant de démouler.
- Couper en tranches minces pour le service.
Variante 3 : Poulet pressé aux pistaches et beurre de cacao (2e technique)
Ingrédients:
1.4 kg de cuisse de poulet
2 c. à soupe de beurre de cacao
3 c. à soupe de pistaches
1 c. à soupe de poivre poivre blanc moulu
1/2 c. à thé de muscade moulue
21 g de fleur de sel
Matériel:
Une presse de 1 kgun robot.Un batteur électrique.
Une presse de 1 kgun robot.Un batteur électrique.
Préparation:
- Désosser le poulet. Garder la peau d'un côté et la viande de l'autre.
- Découper la peau en très petits morceaux et faire mijoter 2h30 dans l'eau.
- Pendant ce temps, décortiquer les pistaches. Les mettre dans l'eau bouillante exactement 1 min puis les planger dans l'eau glaciale. Frotter ensuite dans un linge sec afin de retirer facilement la peau qui pourrait gâcher le visuel.
- Filtrer le bouillon (peau) au tamis et garder au chaud (min 45 C).
-Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie et l'incorporer en fouettant au bouillon de poulet encore chaud.- Couper la viande en cubes de 2 cm de côté et la faire bouillir 25 min.
- Mélanger viande, sel, épices et pistaches.
- Mettre une couche de viande encore chaude (min 45 C). Bien presser pour enlever l'air. Couvrir de bouillon à chaque couche.
- Fermer la presse et mettre au froid pendant au moins 24 h avant de démouler.- Couper en tranches minces pour le service.