Fiche 58

Soya : Lait et tofus

Fabriquer soi-même son lait de soya (soja) ou son tofu est possible, facile et économique.Personnellement, je trouve que les produits fabriqués maison sont bien meilleurs que ceux du commerce. Si en plus, on achète les fèves en vrac en quantité, ça permet d'avoir sous la main des repas protéinés, peu dispendieux et de qualité en tout temps.

Partie 1 LAIT DE SOYA

Ingrédients

  • 3/4 tasse de fèves de soya biologiques et non modifiées génétiquement
  • Eau
  • Cotton à fromage

Étape 1 - Trempage

On doit d'abord faire tremper les fèves de soya dans de l'eau claire suffisamment longtemps. La durée du trempage est dépendant de la température de l'eau, plus l'eau est froide plus le temps de trempage devra être long. On peut vérifier si les fèves ont suffisamment trempé en en cassant une. Si le profil intérieur d'une fève cassée est plat, elle est prête. Par contre, si son profil est concave, elle doit encore tremper.
Temps de trempage en fonction de la température de l'eau
Fève de soya n'ayant pas suffisamment trempé.
Fève de soya ayant suffisamment trempé et prête à être transformée.
On doit ensuite jeter l'eau de trempage et rincer les fèves abondamment. On en profitera pour faire le tri et enlever les fèves qui semblent malades (noires).
On va ensuite broyer les fèves avec 2 tasses d'eau. Pour cette étape, on va utiliser un robot ou un mélangeur électrique.

Étape 2 - Broyage

Il est nécessaire de broyer les fèves trempées avant de les faire cuire. Le robot ou le mélangeur peut ici nous aider à sauver beaucoup de temps et d'effort car il fera cette opération en quelques secondes.
On broie de façon à ce que le mélange eau-fèves soit uniforme.
On verse ensuite le mélange dans un très grand chaudron.
1/2 tasse d'eau est prévue pour le rinçage du robot (mélangeur). Cette eau sera également versée dans le chaudron. On ajoutera ensuite la quantité d'eau requise selon le type de lait voulu. En effet, à ce stade, la quantité d'eau ajoutée va influencer le résultat obtenu.
Plus on ajoute de l'eau, plus le lait sera riche et onctueux. Le lait de soya peut être utilisé pour consommer comme une boisson. Nous choisirons alors un lait riche ou moyen selon notre préférence.
Le lait de soya peut aussi servir ensuite pour fabriquer du tofu (soyeux, pudding, bloc, etc). Le type de lait de soya fabriqué devra alors être choisi en fonction du type de tofu que l'on veut faire ensuite. La quantité d'eau en fonction du résultat espéré est indiquée dans le tableau ci-haut dans la colonne "eau chaude".

Étape 3 - Cuisson et pressage

On doit amener ensuite le mélange à ébullition. Faites attention, ici le mélange peut rapidement déborder. Dès qu'il monte, on retire le tout du feu. Il est maintenant temps de procéder au pressage.
Ici, on va utiliser du cotton à fromage et une passoire afin de filtrer et de presser la pulpe de soya. On veut récupérer le plus de liquide possible.
Attention, c'est très chaud. On peut s'aider d'une cuillère de bois ou du côté de la passoire.
1/2 tasse d'eau est prévue afin de rincer le chaudron et de procéder ensuite à un 2e pressage. On veut tout récupérer.
Le soya ainsi transformé doit obligatoirement être cuit afin d'être consommé. On va donc verser le liquide obtenu après pressage dans un nouveau chaudron, propre, et qui pourra être moins grand que le premier. On va cuire ainsi pendant 6 minutes le lait juste sous le seuil d'ébullition. Si on veut le consommer en boisson, on pourra alors le laisser refroidir en le brassant régulièrement. On l'aromatisera ensuite comme désiré.

Partie 2 TOFU FERME - Bloc de 0.5 à 0.7 kg

Ingrédients

  • 8 tasses de lait de soya léger chaud
  • 1/2 tasse d'eau
  • agent coagulant (la quantité dépend du type)
  • tissus de cotton
  • moule à presser
Le coagulant est une substance utilisée afin de précipiter les solides du lait de soya. Il existe plusieurs types de coagulant possible. Chacun va influencer le goût du tofu que nous allons obtenir. Le nigari est le coagulant traditionellement utilisé. Il est vendu sec ou liquide. Il est en fait le sous produit résultant de la fabrication du sel de mer. On choisira une source locale. Le choix du nigari aura lui aussi une influence sur le goût du produit final.
Ainsi, si selon le choix du coagulant, on va utiliser: - 1 1/2 c. à thé de jus de citron - 1 1/2 c. à thé de gypse - 1 1/2 c. à thé de sel d'apsom - 1 1/2 c. à thé de nigari sec - 2 c. à thé de nigari liquide

Étape 1 - Lait de soya

Pour faire du tofu ferme, on a d'abord besoin de lait de soya léger. On doit donc s'en procurer ou en fabriquer selon la technique illustrée ci-haut. 8 tasses de laite de soya (ou 2 litres) vont produire environ 0.5 à 0.7 kg de tofu ferme. On doit garder la lait de soya, sous le point d'ébullition, pour au moins 6 minutes. En effet, il est important de cuire le soya avant de le consommer. On coupe ensuite le feu et on laisse reposer 3 minutes.

Étape 2 - Coagulation

On doit d'abord mélanger le coagulant avec l'eau. On veut une dissolution complète. On va ensuite ajouter le mélange au lait de soya en 2 étapes. Il faut y aller tout doucement. On veut ainsi encourager la formation du cailler (précipitation des solides). C'est ce dernier qui, une fois pressé, va former notre tofu.
On ajoute la moitié du mélange et on brasse tout doucement. On stoppe le mélange avec la cuillère avant de retirer cette dernière du liquide (il faut que le cailler se forme et trop d'agitation va lui nuire). On attend au moins 3 minutes. On ajoute ensuite la 2e partie du mélange. Cette fois, il n'est pas nécessaire de brasser. On attend encore au moins 3 minutes (6 minutes si on utilise du gypse ou du sel d'epsom).
Une fois le cailler bien formé, on va pouvoir filtrer le tout afin de le récupérer. On peut utiliser une passoire pour enlever le gros du liquide avec une louche. Ça facilite beaucoup cette opération. On pourra ensuite délicatement verser le reste du mélange dans le moule à presser recouvert d'un tissus de cotton préalablement mouillé.
Lorsque le tout est transféré au moule, il va être temps de replier le tissus sur le tofu et de presser.
Le poids appliqué et le temps de pressage vont dépendre de la fermeté désirée. On peut s'inspirer du tableau suivant pour nous aider:
On pourra ensuite démouler délicatement le tofu dans un récipient rempli d'eau froide. Il peut ainsi être conservé dans l'eau, au frigo, pendant 1 semaine.