Fiche 52
Ingrédients
- Des pommes... sucrées, acides et amères, on les prend toutes!
- Du sucre (sucre blanc, miel, sirop d'érable, sirop de fruits, etc)
- Des levures du commerce (pas obligatoire)
Marche à suivre
- On doit tout d'abord laver et nettoyer les pommes tout en les inspectant pour retirer les parties abimées.
- On les déchiquette et on les presse ensuite pour en extraire le jus.
- Si les pommes ont eu un contact avec le sol, on doit pasteuriser le jus à 82 C pour plus de sûreté.
- On verse le jus dans une tourie.
- On va ensuite ajouter les levures (nous avons utilisé la D47 ou la 71B de Lalvin) et bien brasser.
- On va tester la densité et l'ajuster avec le sucre de son choix afin d'obtenir un minimum de 1.045. Plus il y a de sucre en commençant, plus il y aura d'alcool à la fin. Le maximum sera limité alors par les levures qui cessent leur activité à un certian % d'alcool laissant alors du sucre résiduel.
- On place ensuite un barbotteur (bonde) pour laisser la première fermentation s'effectuer.
On va nettoyer tout débordement. Il faut retirer les solides pour éviter que le goût du résultat final ne soit altéré.
Quand les levures se sont déposées et que la fermentation s'est calmée, on transverse le liquide en laissant les solides au fond de la première tourie. On replace ensuite la bonde et on place la tourie à l'abri de l alumière à la température indiquée sur le sachet de levures employées. On attend ensuite que toute activité se calme, ce qui devrait prendre environ 3 à 4 mois.
Lorsque toute activité a cessé et que les soldes se sont déposés, on va prendre la densité. On saura alors exactement à quel stade on en est.
On peut alors évalué le taux d'alcool du cidre et déterminer s'il reste, oui ou non, du sucre à fermenter.
Selon notre lecture, on pourra ensuite filtrer le cidre afin de retirer toute trace de levures (on ne veut surtout pas qu'elles reprennent leur activité dans les bouteilles car ça pourrait faire sauter les bouchons) et embouteiller.
Si jamais le cidre est trouble, on peut le clarifier avant la filtration en utilisant de la bentonite ou un agent de filtration en deux étapes comme celui illustré ci-contre. il faudra alors suivre les indications du fabricant.
On pourra ensuite mettre les étiquettes.
On va conserver notre cidre à 10 degré celcius. Plus il y avait de pommes amères (contenant des tanins), plus le cidre se conservera longtemps.
il ne restera ensuite qu'à déguster!