Fiche 42

Le saumurage

Pourquoi saumurer?
- Le sel en solution pénètre plus rapidement et plus profondément la viande la rendant plus goûteuse, plus tendre et plus juteuse (même réchauffée ou trop cuite)-La saumure a un effet préservatif-Le sucre va équilibrer le goût du sel et augmenter la saveur de la viande
C'est donc économique... Car on utilise toutes les parties, pas juste les plus tendres.Et c'est santé... Car on utilise les os profitant du coup de tous leurs bénéfices(collagène, minéraux, etc).

Ingrédients

  • 4 litres d'eau
  • 200 g de sel de mer
  • 125 g de sucre

Marche à suivre

  • Mettre l'eau le sucre et le sel dans un chaudron et porter à ébullition.
  • Laisser refroidir à température pièce.
  • Déposer la viande dans un contenant suffisamment grand.

Le temps de saumurage

Le temps de saumurage dépend du type de viande et de la grosseur des morceaux: Poitrines de poulet désossées: ............... 2h Côtelettes de porc (3 à 5 cm d'ép.):..... 2h Rôti de porc de 2 kg: ....................................... 12h Poulet de 1 kg: .................................................... 4 à 6h Poulet de 2 kg: ................................................... 8 à 12 h Poitrines de dinde désossées (10 cm): 12 à 18 h Dinde de 4 à 7 kg: ............................................ 24 h Dinde de plus de 7 kg: ................................... 24 à 36 h